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發(fā)芽小麥對面粉降落數(shù)值的影響
日期：2025-07-02 02:27
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摘要：
降落數(shù)值一般采用降落數(shù)值測定儀進行測定，正常小麥(無發(fā)芽現(xiàn)象)粉的a—淀粉酶活性適中，其降落數(shù)值為300S左右，小麥發(fā)芽后，其a—淀粉酶活性顯著增強，使得降落數(shù)值明顯下降，一般均小于150S。
a—淀粉酶活性太強，會導致面團缺乏耐揉性且醒發(fā)力差，制成饅頭 饅頭個頭不挺，內部結構粗糙，外觀不光亮，口感發(fā)粘且沒有咬勁；煮成的面條混湯、易斷條、不滑溜、色澤發(fā)暗；烘焙后的面包瓤發(fā)粘、組織結構不均勻、沒彈性。
