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油脂煙點(diǎn)儀測(cè)量煎炸食品的油脂煙點(diǎn)下降
煎炸食品的油脂。經(jīng)過一個(gè)時(shí)間的使用后，質(zhì)量有明顯地下降。主要表現(xiàn)在油脂的粘度增加(即聚合三甘醋的含量增高)。酸價(jià)上升，顏色變深， 油脂煙點(diǎn)儀 測(cè)量其煙點(diǎn)下降，泡沫增多。油脂的使用價(jià)值大大降低，有時(shí)甚至達(dá)到無法使用的程度。為了改善煎炸油脂的質(zhì)量下降情況，必須從多方面著手，防止油脂的熱氧化劣變現(xiàn)象。例如:煎炸食品時(shí)盡量控制在較低的溫度，尤其要防止局部過熱現(xiàn)象。使用飽和程度較高的油脂減少油脂的氧化作用。在煎炸食品時(shí)。增加油脂表面的水蒸氣，以減少與空氣的接觸，降低氧化作用等等。加入抗氧化劑也是一個(gè)有效的方法。甲基硅油對(duì)增加煎炸油脂的抗熱氧化性，有良好的作用。現(xiàn)在，美國(guó)、日本等許多國(guó)家，在市售的食用油脂中，添加一定量的甲基硅油。據(jù)說，既有乳化劑的作用，又可作為抗熱氧化添加劑，也可以提高油脂的煙點(diǎn)。
甲基硅油，又稱聚甲基硅氧烷。廣泛用作食品的抗泡沫添加劑。早在1953年美國(guó)的Mart認(rèn)就己發(fā)現(xiàn)甲基硅油可以提高煎炸油脂的穩(wěn)定性。并已申請(qǐng)了**?，F(xiàn)在甲基硅油能防止煎炸油的熱氧化的作用，已被大家所**的，目前國(guó)外一些煎炸油的抗氧化劑的**中，甲基硅油仍是主要成分。雖然甲基硅油的抗熱氧化的作用，已為大家所熟悉。但是，其抗氧化的機(jī)理，到目前為止，尚不明了。各種觀點(diǎn)均有一定的試驗(yàn)數(shù)據(jù)支持，但也不能完滿的解釋所有的現(xiàn)象。
油脂煙點(diǎn)儀對(duì)甲基硅油抗氧化機(jī)理，大致有以下幾種觀點(diǎn):
1.分子膜理論，甲基硅油在油脂中溶解度甚低，加入量超過其溶解量以后，多余的甲基硅油即在油脂的表面形成單分子或多分子的薄膜，減少了油脂與空氣的接觸機(jī)會(huì)。這觀點(diǎn)可以解釋為什么加入甲基硅油后，油脂的煙點(diǎn)會(huì)升高，但是，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明硅油薄膜的氧氣透過性要大于油脂薄膜的2倍。同時(shí)，有人作過這樣的試驗(yàn)，在添加甲基硅油的油脂表層加以機(jī)械攪拌，加熱后，甲基硅油仍然可以抑制油脂的熱氧化作用，我們也作類似的試驗(yàn)結(jié)果是同樣的。
2.加入甲基硅油，加熱時(shí)，可以抑制油脂的對(duì)流現(xiàn)象。
3.添加甲基硅油后，使油脂的增水性加強(qiáng)。我們的試驗(yàn)也說明，添加甲基硅油與不添加的，在同樣的試驗(yàn)條件下，前者的含水量要低的多。
4.添加甲基硅油，可以復(fù)蓋金屬容器的表面活性中心，這種觀點(diǎn)也不**，因?yàn)樵诓Ａ萜髦械脑囼?yàn)，也同樣說明甲基硅油對(duì)油脂的熱氧化有明顯地抑制作用。
我們實(shí)驗(yàn)的重點(diǎn)在進(jìn)一步驗(yàn)證了添加甲基硅油在各種加熱條件下，抑制油脂的熱氧化的作用，為甲基硅油作為煎炸油的抗氧化劑的使用，提供了試驗(yàn)數(shù)據(jù)，在試驗(yàn)中也探討了一下甲基硅油抗熱氧化作用的機(jī)理。這當(dāng)然不是我們?cè)囼?yàn)的重點(diǎn)。
