面粉的品質(zhì)標志主要有白度，面筋含量等等做為評判標準。但是，不同的小麥加工出來的面粉都是不一樣的。無論白度還是面筋含量都是有所區(qū)別的。為了在市場上更有競爭力，許多面粉生產(chǎn)廠家都會在面粉中添加一些面粉添加劑，是面粉的品質(zhì)有所提高。當面粉面筋含量無法達到原本的需求時，就會添加一種增筋劑。
面筋測定儀分析結(jié)果是，增筋劑的使用主要在面團形成過程中起作用，一方面抑制蛋白酶對面粉中蛋白質(zhì)的分解，使蛋白質(zhì)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)處于*佳水合狀態(tài);另一方面使蛋白質(zhì)中的硫氫基(-SH)氧化，形成雙硫鍵(一S-S一)，使面團中蛋白質(zhì)分子相互連接成有序的三維空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，增強面團筋力、彈性和韌性，增強面團的穩(wěn)定性和持氣能力。
目前市場上的增筋劑品種主要有快速氧化型、中速和慢速氧化型?？焖傺趸驮鼋顒┯糜诎l(fā)酵食品的面粉時，一定要控制好添加量(特別在冬季)，以免因過度添加使面團彈性過強，造成醒發(fā)時間過長或饅頭不起個、皺縮的現(xiàn)象。
增筋劑的使用要根據(jù)麥質(zhì)(或面粉質(zhì)量)狀況及面粉用途選擇，添加量多少要依據(jù)小樣制品實驗效果來確定。有條件的廠家，可以通過面筋測定儀做面粉的流變學(xué)特性值來確定增筋劑的種類和*佳添加量。目前市場上增筋劑的品種較多，一般有以ADA、過氧化鈣為主的快速型、以Vc為主的中速型和以澳酸鉀為主的慢速型增筋劑，用戶在選擇時要根據(jù)具體情況恰當洗擇。
